PRODUZIONE
Le olive vengono lavorate senza conservarle, con spremitura a freddo senza sottoporre l’olio a filtrazione, ma solo a decantazione naturale.L’olio extra vergine di oliva Samalla DOP BIO viene estratto al freddo in un ciclo chiuso con una temperatura 22 ° C., esclusivamente il metodo meccanico, senza l’uso di prodotti chimici.Solo il metodo di estrazione a freddo consente di mantenere nell’olio tutti i polifenoli – antiossidanti naturali, che sono noti come l’arma principale dell’olio d’oliva.
t piu bassa di 26° C
L'olio di oliva, che contiene tutte le proprietà benefiche deve essere estratto alle temperature più basse possibili. Nostro l’olio Samalla viene estratto con una temperatura 22 ° C.
Solo procedimento meccanico
La lavorazione viene effettuata solo meccanicamente: le olive vengono schiacciate in una pasta, dopo inizia il processo di separazione
Senza nessun prodotto chimico
Ci prendiamo la cura dei nostri ulivi; non utilizziamo i prodotti chimici né nella cura delle olive né nel processo di preparazione dell'olio.
LA RACCOLTA
La raccolta delle olive è, per noi, un momento particolarmente saliente nel corso dell’anno lavorativo. Le olive vengono raccolte a mano, come si faceva secoli fa.
La raccolta delle olive non è così semplice, in quanto richiede il rispetto di precise fasi e l’adozione di tecniche che vengono tramandate nel tempo. Bisogna poi considerare il periodo giusto, quindi attendere la maturazione dei frutti, tenuto conto della tipologia. La raccolta assicura sempre una grande soddisfazione, anche se richiede molto impegno e attenzione.
I nostri ulivi sono la nostra ricchezza, questi alberi ricordano più di una generazione della famiglia Odoardi. Ci prendiamo cura attentamente dei nostri alberi durante tutto l’anno ed in autunno iniziamo la raccolta. L’autunno, ovvero i mesi che vanno da ottobre a novembre, segna l’inizio della raccolta, considerando che certe cultivar possono presentare una maturazione precoce, medio-tardiva e tardiva. Il tempo a nostra disposizione è sempre limitato. Le olive devono essere raccolte con tempo asciutto, senza pioggia.
SPREMITURA A FREDDO
Il termine spremitura a freddo o estrazione a freddo si riferisce alla produzione di olio extravergine d’oliva, che si compie attraverso un processo meccanico. La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva. La spremitura a freddo si chiama così per via della temperatura della pasta delle olive frante che nel nostro caso – per fare l’olio Samalla – non deve superare i 22 gradi durante la gramolatura – una delle fasi di produzione dell’olio.
La spremitura a freddo permette di estrarre il contenuto delle drupe senza alterare la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti – che esse contengono – utili al nostro organismo. Pertanto il nostro prodotto è sempre della migliore qualità, anche se in quantità limitate. Dopo la spremitura a freddo di 22oC, l’olio viene conservato in un apposito serbatoio fino all’arrivo degli esperti della DOP, quindi si procede all’imbottigliamento. Cosi, l’olio conserva tutte le sue proprietà benefiche, polifenoli (antiossidanti naturali) e vitamine.
Fase di produzione
La raccolta
Per l’originale olio extra vergine di oliva Samalla tutto ha inizio con la raccolta delle olive nel periodo tra settembre e dicembre, a seconda della regione in cui ci troviamo: un lavoro quello della raccolta delle olive tramandato di generazioni in generazione che viene mandato avanti con fatica e passione, perché ogni oliva possa contribuire a creare un ottimo olio, il più buono.
La scelta delle olive non è casuale: vengono scelte le più mature e quelle che rispettano la pezzatura giusta, che garantiscano un prodotto finito di qualità.
Separazione e lavaggio
Dopo la raccolta, per ottenere olio di qualità, è importante seguire scrupolosamente la fase del lavaggio. Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nel cosiddetto tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la separazione delle olive dalle foglie. In seguito vengono lavate accuratamente per eliminare fango, polvere, terra e tutto ciò che si è depositato sui frutti durante i mesi all’aria aperta, e che inevitabilmente comprometterebbero il gusto dell’olio extra vergine.
La fragnitura
Le olive lavate vengono trasportate automaticamente da un nastro trasportatore in un frangitore a martelli. La sua funzione consiste nel sbriciolare le olive e il suo nocciolo fino ad ottenere la cosiddetta “pasta di olive”, avviene in maniera istantanea. La frangitura delle olive ha lo scopo di liberare l’olio dai tessuti vegetali dove è contenuto. La velocità di questa fase di lavorazione annulla il pericolo di ossigenazione, proprio per l’estrema rapidità con cui il processo avviene.
La gramolatura
L’impasto viene rimescolato dolcemente e lentamente al fine di unificare le molecole d’olio separate dall’acqua.
Questa fase è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell’olio extra vergine, la temperatura massima in questa fase, nel nostro caso non supera i 22°C.
Separazione solido/liquido
L’afflusso della pasta al decanter (divide la parte solida da quella liquida) viene gestito dal frantoio.
Separazione acqua/olio
L’afflusso del mosto oleoso al separatore (divide le componenti liquide del mosto oleoso: olio e acqua) viene controllato dal sistema di gestione della linea di produzione.
Imbottigliamento, controllo di qualità
Il confezionamento viene eseguito da specifiche apparecchiature che consentono di versare l’olio in contenitori adatti. L’olio viene imbottigliato e tappato ermeticamente, evitando l’alterazione delle sue proprietà organolettiche. I recipienti sono di vetro scuro per evitare il contatto con la luce.
Conservazione
A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo, contiene però ancora residui solidi e si presenta melmoso alla vista. Ha bisogno perciò di essere conservato in serbatoi di acciaio inox, in seguito ad esami chimici ed organolettici. La temperatura la sua conservazione ottimale è di circa 16°C in assenza di luce solare.
Prodotto finito
l’olio extravergine di oliva è un “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. È il prodotto del solo frutto dell’olivo, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,6 g per 100 g – per l’olio DOP, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. L’extravergine però, oltre a rispettare determinati parametri chimico-fisici, deve osservare anche a questi parametri: l’olio extravergine di oliva deve infatti possedere gli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante e non presentare alcun tipo di difetto sensoriale.
